Wenn Männerhände zaubern lernen…

Text: Doris Thallinger
Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Ein sonniger Herbstsamstag in Leogang. Vier kochinteressierte und lernwillige Männer reisen an, um dem Haubenkoch der Riederalm und Mitglied der Jeunes Restaurateurs d‘Europe, Andreas Herbst, über die Schulter zu schauen und ihm den einen oder anderen Profi-Kniff zu entlocken. Und dieser ist perfekt vorbereitet, um mit ihnen die ideale Speisenabfolge von Kalb und Saibling zu zaubern.

Getreu seinem Motto „Epic Slow Food Leogang“ kommen fast ausschließlich Produkte der Region in die Töpfe und Pfannen der Riederalm. Und das stellt Andreas Herbst heute unter Beweis: Nach und nach trudeln die Lieferanten aus der Region ein und bringen ihre frischen Schätze.

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Frischer geht’s nicht
Stefan Foidl, seines Zeichens Angerlehenbauer, hat feinstes Bio-Milchkalb im Gepäck und erklärt auch gleich, worauf es ihm bei seinen Kälbern ankommt. Wesentlich: die Tiere werden in einem Umkreis von nur 6 Kilometern aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet! Er ist einer von zwei Bauern, die in der Umgebung das Jura-Kalb züchten. Michaela Haitzmann vom Stechaubauern bringt erntefrisches Gemüse und Erdäpfel mit. Der Stechaubauernhof hat vor sage und schreibe 50 Jahren auf Bio umgestellt. Für unsere heutige Menüabfolge liefert sie die Erdäpfel, Kürbisse, Sellerie, Vulkanspargel u.v.m. Tipp am Rande: Der Hofladen ist immer einen Besuch wert!

Michaela Haitzmann und Hermann Hasenauer

Stefan Foidl, Angerlehnerbauer

Das Wasser läuft allen im Munde zusammen, als Hermann Hasenauer eintrifft und die fangfrischen Saiblinge präsentiert. Als Schmankerl vorab hat er auch gleich Kostproben seines geräucherten Saiblings mitgenommen, der ruckzuck verputzt ist.

Auf die Plätze, fertig, vorbereiten!
Andreas Herbst erklärt noch kurz die Menüabfolge – kreativ wie er ist, hat er die auch in kürzester Zeit angepasst: „Bei so ambitionierten und engagierten Hobbyköchen werden wir das Menü erweitern – die schaffen das!“, ist er überzeugt. Und so werden die Herren gleich eingeteilt: Während Robert die Erdäpfel schält und Bernd die Kürbisse, löst Raimund die Kalbsschulter aus. Peter schaut begeistert zu – aber nicht lange, denn er darf nun den Saibling filetieren. „Jetzt geht’s ans Eingemachte“, stellt er fest und zieht sich die schwarzen Latexhandschuhe über.

Drei Saiblinge sind es, zwei weibliche und ein männlicher, die heute zur Gänze, vom Kopf bis zur Schwanzspitze verwertet werden: zu Ceviche als Vorspeise, Filets in Entenfett confiert als Hauptgang und zur Fischsuppe, für die die Karkassen geröstet und ausgekocht werden. Unter Andreas‘ fachkundiger Anleitung macht Peter sich umgehend ans Werk – und erntet großes Lob von Fischzüchter Hermann: „Das schaut gut aus!“ Man erkennt eben den leidenschaftlichen Hobbykoch.

Kochen ohne Abfälle
„Kürbis fertig geschält!“, vermeldet in der Zwischenzeit Bernd und wird gleich ebenfalls zum Fischfiletieren eingeteilt. Wenn er den Fisch so gut zerlegt, wie er den Kürbis geschält hat, kann gar nichts schiefgehen. In der Zwischenzeit kümmern sich Chefkoch Andreas und Raimund ums Kalb, säubern das Fleisch von Haut und Flachsen. Auch hier legt Andreas höchsten Wert darauf, alles gut zu verwerten und erklärt die einzelnen Teile des Kalbs sowie deren Einteilung in Einser-, Zweier- und Dreierfleisch. So wandert ein Teil des besten Fleischs in den Fleischwolf für faschierte Laibchen, der Rest wird nun für den Grill in Heu vorbereitet. Mit viel Gefühl massiert Peter die Stücke mit Senf und Knoblauchpaste ein, bevor Robert übernimmt: Bei ca. 400 Grad Hitze werden diese nun für zwei Minuten auf jeder Seite scharf am Grill angebraten, um dem Fleisch Geschmack und Farbe zu geben. Gleich darauf geht’s ans Einmachen: Robert umwickelt die Fleischstücke mit bestem Heu und verpackt sie straff in Alufolie. „Wichtig ist, dass das Fleisch ganz fest und absolut dicht eingewickelt wird!“, erklärt Andreas. „Der Saft muss drinbleiben – man könnte das Fleisch auch durchaus über Nacht ziehen lassen!“. Das geht sich bei uns allerdings nicht aus und so kommen die „Fleisch-Packerl“ für zwei bis drei Stunden in den Ofen.

Kalbskopf zur Stärkung
Währenddessen macht sich Peter am Fleischwolf nützlich, faschiert das restliche Kalbfleisch sowie die Masse aus Milch und Semmeln für die faschierten Laibchen – und entdeckt dabei das Fleisch vom Kalbskopf. Auch wenn dieser nicht für unser Menü vorgesehen ist, kann er nicht widerstehen und holt sich die Erlaubnis, einige Stücke als kleine Stärkung zwischendurch panieren zu dürfen. Die Kollegen zeigen sich begeistert!

Luxuriöse Fischsuppe
Dennoch – für eine Pause bleibt keine Zeit. Bernd und Raimund kümmern sich hingebungsvoll um die Saiblinge, filetieren die Fische und entfernen gewissenhaft mit der Pinzette jede auch nur so kleine Gräte. „Der Fisch muss zwischen den Arbeitsgängen stets auf Eis lagern“, weist Andreas an. Maître d’Hôtel Fernando Fanaro, der unsere Männer in der Küche unterstützt, beäugt das Geschehen kritisch. Er scheint zufrieden zu sein mit den fein gesäuberten Fischfilets, allerdings: „Heute haben wir besonders luxuriöse Karkassen für unsere Fischsuppe“, merkt er mit einem Augenzwinkern an, weil sich das eine oder andere Stückchen Fisch einfach nicht von den Gräten lösen will. Diese werden auch sogleich geröstet und wandern in den Topf für die Fischsuppe, zusammen mit Lauch, Sellerie und geröstetem Wurzelgemüse. „Die Fischreste sollte man nur kurz ziehen lassen, wie einen Tee, und auf gar keinen Fall zu lange kochen!“, erklärt Andreas und „der Geschmack muss gleich zu Beginn erzeugt werden – das holst du sonst nicht mehr auf.“ Und für diesen kommt auch eine Messerspitze Safran in die Suppe. „Das Kokain der Küche“, klärt uns Andreas auf. Außerdem: Sansho Blütenpfeffer (Achtung – damit nur nicht übertreiben!) sowie Kardamon.

Nur nicht beim Wein sparen!
Gleich neben der Fischsuppe brutzeln die Kalbskarkassen und verbreiten ein unwiderstehlich würziges Aroma. Hier entsteht die Basis für die Sauce, die unser Kalb verfeinern wird. Abgelöscht werden die Karkassen mit rotem und weißem Portwein sowie hochwertigem Rotwein. Ein ganz wichtiger Tipp vom Chefkoch: „Nie beim Wein sparen, auch beim Kochen kommt es auf die gute Qualität des Weins an!“

Viele Hände, schnelles Ende?
Schön langsam herrscht wirklich hektisches Treiben in der Küche: Der Lauch als Einlage für die Fischsuppe will geschnitten werden, ebenso die frischen Tomaten für die Kalbskarkassen, Gemüse und Kartoffel gekocht und weiter verarbeitet. Das vorbereitete Kalbsfaschierte muss zu Laibchen geformt werden – in unserem Fall gleich zwei Mal: Peter hat es etwas zu gut gemeint – für einen Zwischengang sind sie etwas zu groß geraten. In der Zwischenzeit widmet sich Bernd der ersten Vorspeise, dem Ceviche vom Saibling, angerichtet mit Kürbiscarpaccio. Während Andreas über die schier unzähligen Möglichkeiten philosophiert, welche Gerichte aus dem Saibling gezaubert werden können, mariniert Bernd den rohen Fisch. Robert schneidet hauchzarte Scheiben vom Kürbis, die Peter wiederum knusprig röstet. Der Rest des Kürbis wird Julienne geschnitten (Robert: „Jetzt kann ich das auch endlich!“) und mit Fischsauce, österreichischer Sojasauce, Reisessig und gerösteten Kürbiskernen mariniert.

Raimund schneidet Filet um Filet aus den Saiblingen – diese werden schließlich in Entenfett confiert; Robert macht sich an das Pastinaken-Quitten-Püree, das zu den Kalbsfleischlaibchen gereicht wird. Noch ein Gemüse ist übrig und das sorgt für Kopfzerbrechen: Was genau ist denn nun die Puntarelle? Andreas klärt auf: „Diese wird auch Vulkanspargel genannt und besticht durch ihre starken Bitterstoffe in den Blättern und das markante Aroma ihrer Stängel. Kurz in Butter angebraten, wird sie zur Krönung der Fleischlaibchen.“ Quasi gleichzeitig entsteht Petersilienpüree, wird Mangold als Beilage zum Kalb geschnitten, Tomatenschaum für den Saibling angerührt, das Kalb aus seiner Heuhülle befreit, und warten jede Menge weiterer Aufgaben. Den Männern steht langsam der Schweiß auf der Stirn – bei all dem werden sogar zehn flinke Hände, die beherzt anpacken, zu wenig! Aber Hauptsache, der Chefkoch ist zufrieden – und das ist er definitiv: „Mit so kochbegabten Männern habe ich heute einiges improvisiert und zusammen haben wir neue Gerichte kreiert. So machen Koch-Workshops richtig Spaß!“ Und das Ergebnis lässt sich sehen und schmecken – immerhin kommen statt der geplanten drei Gerichte nun glatt fünf auf den Tisch.

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Wellness für den Wein
Aber bevor es ans Schlemmen geht, haben die Herren sich redlich einen guten Tropfen verdient. Fernando Fanaro entführt sie dazu in sein Reich, den Weinkeller „Weinblick“. Bei einem Glas des legendären Veltliners von Ott/Feuerbrunn dürfen sie jetzt entspannen und Fernandos Ausführungen über seine Wein-Schätze lauschen. Schätze, die im Weinblick höchst komfortabel lagern – mit beständiger Raumtemperatur von 14 Grad, 24-Stunden Beschallung mit klassischer Musik und gewiefter LED Farblichttherapie. „Dem Wein geht’s ja besser als mir“, konstatiert Bernd, fast ein wenig neidisch.

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Zeit zum Genießen
Nun aber ist es so weit: Aufgeregt nehmen die Herren Platz im „dahoam“, dem brandneuen Restaurant in der Riederalm. Nicht nur das Ambiente, auch die einzelnen Speisen, die auf den Tisch kommen, versetzen sie in feierliche Stimmung: „Was, das haben wir gekocht?“, können sie es selbst kaum glauben, dieses einmalige Menü gezaubert zu haben.

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Rezepte – Aus dem Topf gezaubert

Schwarzleosaibling „from nose to tail“

Zutaten für 4 Personen

Buttermilch (Ziefergut) & Butternuss-Kürbis (Stechaubauer)
– 200 g Saiblings-Filet
– 8 g Karpatensalz
– 5 g Kürbiskern Shoyu (Luvi Fermente)
– 5 ml Limettensaft
– Koriander, Limettenschale, Olivenöl

Butternuss Kürbis Salat und karamellisierte Scheibe
– 120 g Butternuss Kürbis für den Salat
– 4 Stk. Butternuss Kürbisscheiben
– 50 g Limettensaft frisch gepresst
– 2 g Ingwer frisch
– etwas Chili rot scharf frisch
– 10 g Limettensaft frisch gepresst
– 20 g Reisessig
– gehackte Kürbiskerne
– Karpatensalz
– 35 g Kürbiskern Shoyu (Luvi Fermente)

Buttermilch-Marinade
– 40 g Leoganger Buttermilch
– 32 g Tomatenwasser
– Karpatensalz

Zubereitung
À la minute mariniert „Ceviche”
Den Saibling filetieren und danach die Mittelstücke für das Zwischengericht beiseite geben. Die Karkassen im Ofen für die Fischsuppe rösten und die Bauchlappen für die Einlage der Suppe auf die Seite geben. Die Randstücke werden für das Ceviche verwendet.

Diese in Würfel schneiden und mit Limettensaft, Limettenschale, Salz, Chili, Kürbiskern Shoyu marinieren und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Butternusskürbis in Scheiben schneiden. 4 Scheiben auf die Seite geben und den Rest in Julienne zusammenschneiden. Nun beide Kürbisse mit Ingwerpüree, Limettensaft, Kürbiskern Shoyu, Reisessig,

Limettenschale, Olivenöl, Ingweröl, Salz und Chili marinieren. Die Scheiben ca. 1 Stunde marinieren lassen und danach in einer Pfanne karamellisieren. Den Juliennesalat mit frisch gehacktem Koriander und gehackten Kürbiskernen verfeinern.

Für die Buttermilch-Marinade klares Tomatenwasser mit Leoganger Buttermilch und Salz mixen. Zum Verfeinern: mit gepickeltem Zwiebeleis, knusprigem Buchweizen und Erbsenkresse garnieren.

Schwarzleo Saiblingsfilet im Entenfett confiert, Karottencreme,
Purple Haze Karotte glaciert, Babyspinat und weißer Tomatenschaum

Zubereitung
Die Saiblingsfilets im Vakuumsack mit Entenfett und Zitronenschale vakuumieren und danach bei 48 °C 6 Minuten garen. Anschließend aus dem Vakuumsack nehmen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners etwas abbrennen, danach salzen.

Für die Karottencreme die roten Stechaubauer Karotten mit Ingwerpüree, Salz und Creme fraiche vakuumieren und bei 90 °C ca. 1,5 Stunden komplett weichkochen. Mixen und mit brauner Butter abschmecken. Die Purple Haze Karotten in dünne Scheiben hobeln und mit etwas Butter und Hühnerfond aufglacieren und abschmecken.

Für den Tomatenschaum das Tomatenwasser mit Karpatensalz und Lecite abschmecken und mit Hilfe eines Stabmixers aufmixen, sodass ein schöner weißer Schaum entsteht.

Wir haben das Gericht zusätzlich mit etwas gebratenem Babyspinat mit Rosinen und getrockneten Tomaten garniert.

Leoganger Milchkalbs-Schulter im Heu gegart Erdäpfelpüree
(Agria vom Stechaubauer), Mangold & Heu-Sauce

Zubereitung
Die Schulterstücke mit Dijon Senf, Salz, Pfeffer und Knoblauchpüree einreiben und rundherum angrillen. Danach mit Heu in Alufolie einwickeln und bei 120 °C ca. 2 Stunden garen. Anschließend auf 80 °C zurückschalten und ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Schulter aus dem Heu auspacken, den Saft und das Heu in die vorbereitete Sauce legen und ca. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Schulter wieder in Alufolie einwickeln und im Ofen bis zum Anrichten warmhalten. Die Sauce kurz vor dem Anrichten nochmals passieren und etwas einkochen.

Für das Püree die Agria Kartoffel grob schneiden, mit Salz und brauner Butter vakuumieren und bei 90 °C weichkochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, durch die Flotte Lotte passieren, mit Sahne und Milch sowie kalter Butter aufmontieren und final abschmecken.

Den Mangold gut waschen und grob schneiden. Kurz vor dem Anrichten nochmals kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leoganger Fischsuppe, Bauchlappen, Fenchel, Safran

Zutaten:

– 120 g Weißwein kochen
– 120 g Noilly Prat Vermouth 18 %
– 320 g Forellenkarkassen
– 60 g Schalotten frisch
– 105 g Karotten
– 100 g Fenchel
– 160 g Coeur de Boeuf (Ochsenherztomaten)
– 65 g Stangensellerie frisch
– 1000 g Hühnerfond
– 7 g Karpatensalz
– 1 g Sternanis, Safran
– 0,5 g Nepal Kardamom violett
– 1 g Lorbeerblätter
– 2 g Wacholderbeeren ganz

Fenchel für die Suppeneinlage

– 1 Stk. Fenchel
– Karpatensalz
– Ingweröl

Zubereitung:
Die Saiblings Karkassen bei 180 °C ca. 15 Min. im Ofen rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse in Olivenöl ohne Farbe anbraten und mit den Weinen ablöschen. Den Alkohol komplett verkochen lassen und danach mit einem Fond (Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond) aufgießen, die gerösteten Karkassen und die Gewürze dazugeben. Ca. 30 Min. ziehen lassen. Anschließend passieren und auf den gewünschten Geschmack einkochen. In der Zwischenzeit den Fenchel mit Salz und Ingweröl vakuumieren und bei 90 °C 1 Stunde garen.

Weinbegleitung

Zum Kochen (im Glas, nicht im Topf!)
2019 Weißburgunder
Alexander Egermann, Illmitz, Neusiedlersee

Apero im Weinkeller:
2019 Grüner Veltliner am Berg
Bernhard Ott, Feuersbrunn, Wagram

Zur Ceviche
2020 Grüner Sylvaner Ried End
des Berges Hofbauer-Schmidt, Hohenwarth, Weinviertel

Zum Schwarzleo Saiblingsfilet:
2019 Sauvignon Blanc Neusetzberg
Vulkanland Steiermark DAC, Stefan Krispel, Hof bei Straden

Zu den Faschierten Laiberl:
2015 Welschriesling Ried Sulz
Wolfgang Maitz, Ratsch an der Weinstraße, Südsteiermark

Zur Kalbsschulter:
2018 Morillon Ried Buch GSTK
Fam. Frauwallner, Straden, Vulkanland Steiermark

Good Life Resort Riederalm
Familie Herbst
Rain 100
5771 Leogang
www.riederalm.com