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Lesezeit: 15 Minuten

Schritt für Schritt zum perfekten Dinner.

Text: Doris Thallinger

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Tafelspitz und Rösti

Hüferlschwanz, Tafelspitz und Schulterscherzel zum Vergleich im rohen und im gekochten Zustand. Im Vordergrund: die gepökelte und geräucherte Rinderzunge.

Während Schulterscherzel und Hüferlschwanz bereits im kochenden Wasser sieden, wird der Tafelspitz erst zugeputzt: Mit einem scharfen Messer werden die Sehnen vom Fleisch gelöst. Wichtig dabei: Die Sehnen und Haut flach und auf Zug halten!

Damit ist auch der Tafelspitz bereit fürs Wasser.

Rund zweieinhalb bis drei Stunden leicht köcheln lassen!

Das Fleisch mit einer Fleischgabel anstechen – wenn es sich leicht lösen lässt, ist es gar.

Tafelspitz in Folie schlagen und im Kühlschrank durchkühlen lassen, dann lässt er sich besser schneiden. Anschließend wieder in der abgeschmeckten Suppe warmlegen.

Für die knusprigen Rösti die grob geriebenen Kartoffeln in einer heißen Pfanne verteilen. Wesentlich dabei: das richtige Verhältnis von Teig und Öl.

Die Rösti dürfen nicht im Fett schwimmen, dennoch müssen sie im Inneren durch sein und dabei außen nicht anbrennen! Den Teig leicht andrücken!

Die Rösti wenden und danach die andere Seite in Ruhe anbraten.

Die Rösti abtropfen lassen.

Den Tafelspitz mit Rösti und Cremespinat servieren. Perfekt dazu: Apfelkren und Schnittlauchsauce!


Grammelknödel auf Veltlinerkraut

Die Schwarte mit einem scharfen Messer in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Erst bei leichter Hitze kochen, bis das Wasser verdunstet ist, danach mit höherer Temperatur im eigenen Fett frittieren.

Die Grammelfülle mit etwas Knoblauch, gemahlenem Pfeffer, Paprika (für die Farbe!) und Majoran würzen. Vorsicht beim Salzen: Salz löst sich in Fett langsam auf, der Geschmack kommt also zeitverzögert.

Besonders wichtig für die Grammelfülle: der frische Majoran.

Die Fülle kalt stellen und schließlich Kugeln daraus formen. Im Knödel schmilzt das Fett wieder – so wird der Knödel innen saftig.

Für den Erdäpfelteig mehlige Kartoffeln in Salzwasser kochen, auskühlen lassen und pressen. Tipp vom Profi: zweimal durch die Kartoffelpresse drücken, damit er noch feiner wird.

Den Teig mit Eigelb, Mehl, Grieß und flüssiger Butter vermengen, mit Salz und Muskat würzen.

Für das Veltlinerkraut Weißkraut in Julienne schneiden.

Grammel- und Entenschmalz erhitzen und darin das geschnittene Kraut anbraten.

Mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen, mit Kümmel, Paprika, Salz, Pfeffer und Muskat und einer Prise Zucker (als Gegengewicht zur Säure) abschmecken.

Die Knödel gut abdrehen, damit sie glatt sind und im kochenden Salzwasser nicht zerfallen.

Im Finale die Knödel auf dem Veltlinerkraut anrichten und mit frischen Grammeln und Schnittlauch garnieren!