Genuss

Lesezeit: 17 Minuten

Ran ans Rind!

Text: Doris Thallinger

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Rindfleisch aus Tradition – so das Motto des Gasthofs Schloss Aigen. Und so ging es auch beim Männerkochen des SALZBURGERs um Tafelspitz & Co. Einziger Stilbruch: gestartet wurde mit den mittlerweile weit über die Grenzen bekannten Grammelknödeln des Hauses.

Sechs Männer stehen in den Startlöchern – frisch Corona-getestet und mehr als bereit fürs Abenteuer Kochen. Die Motivation ist groß – auch beim „Akklimatisieren“ an der Bar. Ein Achterl Aigensinn hilft gegen die Aufregung und macht locker. Die Chefs des Hauses, Kurt Berger senior und junior, sind in ihrem Element und froh, sich um „Gäste“ kümmern zu dürfen. Wobei, Gäste stimmt nicht ganz: Denn heute müssen diese selbst dafür sorgen, dass etwas auf den Tisch kommt.

Und was für eine Gaumenfreude auf den Tisch kommt: „Als Vorspeise bereiten wir unsere Grammelknödel auf Veltlinerkraut zu. Dann geht es aber wirklich ums Rindfleisch: Tafelspitz und andere Stücke vom Rind mit Rösti, Spinat, Apfelkren und Schnittlauchsauce. Dazwischen belegen wir Markbrote. Als Abschluss gibt’s schließlich klassische Palatschinken“, erläutert Kurt Berger junior die Menüfolge.

In der Zwischenzeit nehmen die Gespräche an der Bar an Fahrt auf – nur, ums Kochen drehen sie sich (noch) gar nicht. Mehr um die lieben Kinder, Spielzeuge und Spielzimmer, wie es sich halt für anständige Männer geziemt. Zeit für Kurt Berger, das Kommando zu übernehmen: Der heutige Spielplatz ist die Küche!

Spitz auf Tafelspitz – alles rund ums Rind
Auf diesem Spielplatz geht’s von Anfang an ans Eingemachte: Drei ansehnliche Stücke Rindfleisch warten schon – den Männern läuft jetzt schon das Wasser im Munde zusammen. Jetzt aber wird erst einmal Wissen abgefragt: Welche Stücke liegen da am Teller, will der
Küchenchef wissen. Kurze Raterunde, dann steht fest: Hüferlschwanz, Tafelspitz und Schulterscherzel. „Das Hüferl erkennt man am, im Vergleich zum Tafelspitz, viel helleren Fleisch, sowohl im rohen als auch im gekochten Zustand“, erklärt Kurt junior. Alle Fleischstücke stammen von der Kalbin, wie Kurt erklärt: „Das Rind frisst bereits Heu und Gras, ist aber noch nicht ausgewachsen. Dadurch ist das Fleisch feinfasriger.“ Als Draufgabe kommt noch eine schöne Rindszunge, gepökelt und geräuchert, in den Topf. Ebenfalls direkt ins kochende Wasser kommen das Schulterscherzel und der Hüferlschwanz. Einzig der Tafelspitz wird vor dem Kochen zugeputzt. Und da darf gleich mal einer ran, der als Barber mit dem Messer umzugehen weiß: Sebastian Pfister. Nach Kurts Anweisung löst er die Sehnen vom Fleisch, indem er sie möglichst flach auf Zug hält und mit dem Messer ablöst – idealerweise, ohne ins Fleisch zu schneiden, weder ins eigene noch ins Rindfleisch!

Es grammelt in der Küche
Auch Karl Schweighofer bekommt ein Messer in die Hand gedrückt – und bemängelt umgehend dessen fehlende Schärfe. Kurt beruhigt ihn und weist ihn an, die Schwarten für die Grammeln zu schneiden – in 1 x 1 Zentimeter große Stücke. „Brauchst einen Zentimeterstab?“, will Michael gleich wissen. Während Karl schnippelt und Michael das kommentiert, hat Sebastian seine erste Aufgabe bereits mit Bravour gemeistert und lässt den Tafelspitz ins Wasser gleiten. Karl und Michael diskutieren noch immer über das perfekte Schneiden von Grammeln: „Wenn’s geht, ohne Fingernägel“, rät Michael. „Aber die machen doch den Crunch-Effekt“, kontert Karl. „G’scheit draufdrücken und durchziehen, dann geht’s schneller“, mischt auch noch Sebastian mit.

Zeit, alle mit Arbeit einzudecken: Michael Deisl darf sich um den Erdäpfelteig für Karls Grammeln kümmern. Am Rande ein kleiner Tipp vom Profi: die Erdäpfel zweimal pressen. Was Michael auch mit voller Hingabe erledigt. Kurt hat die restlichen Zutaten schon vorbereitet: Eigelb, Mehl, flüssige Butter, Salz und Muskat. Und schon darf Michael mit vollen Händen rein ins Vergnügen des Teigknetens. Zwischen-
zeitlich stehen die gewürfelten Grammeln bereits am Herd – wichtig ist, zu Beginn bei niedriger Temperatur, damit das Wasser verdunstet. Später frittieren die Grammeln dann in ihrem eigenen Schmalz.

Sebastian ist schon wieder am Schneiden: das Weißkraut diesmal, und zwar Julienne, fürs Veltlinerkraut. Dazu kommt etwas ab-geschöpftes Schmalz von den Grammeln und Entenschmalz, etwas Kümmel und Paprika für die Farbe und – ganz wichtig – frischer
Majoran! „Mit dem Salz sollte man vorsichtig sein, dieses löst sich in Fett sehr langsam auf, darum kommt der Geschmack zeitverzögert und man neigt dazu, zu viel zu salzen“, warnt Chefkoch Kurt Berger. Schließlich noch eine Prise Zucker und mit Weißwein ablöschen.

Langsam kommen die Herren ins Schwitzen, darum sei ihnen eine Pause gegönnt. Kurt Berger senior versorgt die Helden am Herd mit kühlendem Weißwein, bevor es ans Rösti Braten geht.

Die Rösti Challenge
„Am besten schmecken sie frisch aus der Pfanne!“, freut sich Kurt Berger schon auf die knusprigen Rösti. Für die Männer heißt es nun alles geben: Wer bringt die schönsten Rösti aus der Pfanne? Der Chefkoch zeigt vor und erklärt: „Wichtig ist das richtige Verhältnis Kartoffel zu Öl. Die Rösti dürfen nicht darin schwimmen, aber sie müssen auch innen gar sein, bevor sie außen zu dunkel werden.“ Spricht’s und schupft seine erste Rösti. Profi eben. Karl traut sich als Erster ans Werk. Er hat genau beobachtet und scheint zu wissen, was er tut. Kleinere Anfangsschwierigkeiten bei Michael: „Meine Pfanne brennt!“ Aber – noch ist nichts passiert, neue Pfanne, neues Glück. Währenddessen ist Karl schon beim Wenden – beim zweiten Versuch klappt es auch ganz passabel. „Das wird endgeil!“, befindet er. Michael ziert sich noch, aber so ist es halt mit dem Gruppenzwang, jeder muss mit. Und siehe da, ihm gelingt ein perfektes Wende-Manöver, wie auch Karl ohne Neid eingesteht, jedoch ist er sicher: „Meiner ist schöner!“

An die Knödel, Männer!
Wir wenden uns wieder dem ersten Gang zu: Grammelfülle und Erdäpfelteig sind vorbereitet, nun müssen nur noch Knödel daraus werden. „Ich mach in jeder Hand einen!“, gibt sich Michael selbstbewusst. Und schon stehen vier Männer in einer Reihe und drehen Knödel, als ginge es um ihr Leben. Kurt Berger lobt, spart aber auch nicht mit Kritik: „Das sollen Knödel werden, keine Eier! Ostern ist vorbei!“

Es ist vollbracht
Nach getaner Arbeit entlässt Kurt Berger jun. seine tapferen Gesellen aus der Küche und lässt sie an der Männer-Tafel Platz nehmen. „Ich bin bereit!“, meint Sebastian und versucht eines der delikaten Mark-Brötchen, bevor endlich die Grammelknödel auf Veltlinerkraut am Tisch stehen. Jeder versucht, „seine“ Knödel zu erkennen, vergeblich. Nur die Größenunterschiede springen ins Auge: „Die sind ja ungleich groß – schaut aus wie nach einer verpfuschten Brust-OP!“, wird gescherzt. Dann aber wird es still, die Herren genießen. „Soooo gut!“, seufzt Sebastian und Michael muss sich einfach selber loben: „Der Teig ist perfekt!“

Die Knödel sind in Rekordzeit verputzt – schon kommt Kurt mit dem dampfenden Kessel voll Rinder-Schmankerl aus der Küche. „Das ist der Hot Pot der Österreicher!“, stellt Michael fest. Sebastian schwärmt von den „Perfektions-Rösti“, während Karl ehrfürchtig seinen Teller bestaunt: „Zu diesem Essen muss man ‚Sie‘ sagen.“

Bargespräche
Nach viererlei Rindfleisch mit Apfelkren und Schnittlauchsauce, Rösti und Spinat braucht man eine kleine Pause – und ein Schnapserl zwischendurch. An der Bar tauscht man sich aus: übers Leben, die Liebe und vor allem übers Kochen. „Männer sind anders, uns geht’s – im Gegensatz zu den meisten Frauen – nicht um Perfektion, sondern um das Ergebnis und vor allem darum, gemeinsam, mit Spaß an der Sache, zu kochen“, philosophiert Karl. Michael ist immer noch beeindruckt von den Abläufen in der Profi-Küche: „Heute haben wir den Unterschied zwischen Profi- und Hobbykoch deutlich erlebt. Es sind zwei Paar Schuhe, ob ich zuhause für meine Gäste koche oder in einer Profi-Küche die unterschiedlichen Gerichte und deren Zubereitung koordinieren muss.“

Sebastian zieht eine ausgesprochen positive Bilanz des Männerkochens: „Ich kann nach dem heutigen Tag auf jeden Fall besser kochen!
Zumindest, wenn der Kurt alles vorbereitet!“

Dreamteam: Kurt Berger sen. und jun.

Einmal nachkochen, bitte!

Zutaten für 4 Personen

Grammelknödel

Grammelfülle:

1 kg Schwarte (Rückenspeck) vom Bio-Schwein
1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer,
Muskat, Paprikapulver edelsüß,
Majoran, Kümmel gemahlen
Zubereitung: Schwarte in Würfel schneiden, auslassen und im eigenen Fett braten/frittieren, bis sie knusprig sind. Grammeln abseihen, etwas flüssiges Schmalz beigeben, mit Gewürzen abschmecken und kaltstellen. Die erkaltete Masse zu Kugeln formen.


Erdäpfelteig:

500 g mehlige Kartoffeln
200 g glattes Mehl
70 g Grieß
70 g Butter
80 g Eigelb
Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung: Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Gekochte Kartoffeln pressen und überkühlen lassen. Danach mit allen Zutaten abkneten und abschmecken. Fertigen Teig mit der Grammelfülle füllen und abdrehen. Fertige Knödel in Salzwasser kochen und heiß servieren! Tipp: Erdäpfel im kalten Zustand nochmals pressen.

Veltlinerkraut:
1 Weißkraut
1 EL Butterschmalz
1 EL Entenschmalz
Kümmel ganz
Zucker
Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß
1/8 Liter Weißwein
Pfeffer und Muskat
Zubereitung: Weißkraut in Julienne schneiden und in Schmalz anschwitzen. Paprizieren. Mit Weißwein ablöschen und mit den
Gewürzen abschmecken. Bissfest fertig kochen.

Aigensinn und Aigenart: die „Aigenabfüllung“ bester Weine im Gasthof Schloss Aigen.

Tafelspitz vom heimischen Bio-Rind

1,5-2 kg Bio-Tafelspitz
2 Zwiebeln (halbiert mit Schale und auf Schnittfläche angebraten)
3 Karotten
½ Stange Lauch
½ Sellerie
Liebstöckel, Petersilie
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholder

Zubereitung: Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz einlegen und Gewürze beigeben (Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren). Ca. 2,5–3 Stunden leicht köcheln lassen. Eine halbe Stunde vor Ende der Kochzeit das Suppengemüse und die Kräuter beigeben. Den Tafelspitz mit einer Fleischgabel anstechen, wenn sich diese leicht aus dem Fleisch lösen lässt, ist der Tafelspitz fertig.
Tafelspitz ausstechen, danach die Suppe noch 2–3 Stunden sieden lassen. Suppe abseihen und abschmecken.
Tipp: Den Tafelspitz in Folie schlagen und im Kühlschrank durchkühlen lassen, dann lässt er sich besser schneiden. Anschließend wieder in der abgeschmeckten Suppe warmlegen.

Rösti:
1 kg speckige Erdäpfel
0,1 Liter Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
Butterschmalz
Zubereitung: Erdäpfel mit der Schale 10 Minuten ankochen. Die Erdäpfel schälen und grob reiben. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gemahlenem Kümmel abschmecken. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit Butterschmalz beidseitig knusprig braten.

Schnittlauchsauce:
100 g Toastbrot entrindet
1 EL Joghurt
2 Eier hart gekocht
2 Eidotter roh
50 ml kalter Gemüsefond
Salz
2 cl Apfelessig
Prise Cayennepfeffer
200 ml Pflanzenöl
3 EL geschnittener Schnittlauch
Zubereitun: Toastbrot, Joghurt, Eier, Eidotter, Salz, Essig, Gemüsefond und Cayennepfeffer 15 Min. in einer Schüssel einwirken lassen. Die Masse fein mixen und anschließend während des Mixens das Pflanzenöl einfließen lassen. Abschmecken und Schnittlauch unterrühren.
Tipp: Mit zusätzlichem Öl erhält die Sauce eine festere Konsistenz – je nach Belieben kann man die Konsistenz somit weicher oder fester gestalten.

Apfelkren:
4 Äpfel
4 cl Weißwein
Saft einer halben Zitrone
Prise Salz
Prise Cayennepfeffer
2 EL frischer geriebener Kren
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf den Kren 30 Minuten köcheln lassen. Pürieren und kaltstellen. Kren in die kalte Apfelmasse einrühren.

Cremespinat:
250 g passierter Spinat
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 EL braune Butter
Zubereitung: Überschüssige Flüssigkeit des passierten Spinats ca. 10 Min. in einem Sieb abtropfen lassen. Alle Zutaten außer der braunen Butter zusammen aufkochen. Zum Schluss mit brauner Butter verfeinern und abschmecken.

Gasthof Schloss Aigen
Schwarzenbergpromenade 37
5026 Salzburg
www.schloss-aigen.at