Genuss

Lesezeit: 13 Minuten

Lasset die Spiele beginnen!

Text: Doris Thallinger

Fotos: www.kaindl-hoenig.com

Montagabend, Treffpunkt Huber’s im Fischerwirt. Auf die Minute pünktlich sind die Männer, die sich heute in die Profihände des Harald Huber begeben, um gemeinsam zu kochen und vor allem, um ganz viel zu lernen. Von jung bis nicht mehr ganz jung, vom Chirurgen bis zum rasenden Reporter haben sie eines gemeinsam: Sie werden heute ein Vier-Gänge-Menü zaubern.

Ganz nach Männermanier gibt es zum Aufwärmen ein Seiterl Bier, die Stimmung ist grandios, die Erwartungshaltung hoch. Von da an geht es bergab – was in diesem Fall eine absolut positive Bedeutung hat – erwartet die Männer doch „unten“ das neue Herzstück des Restaurants Huber’s im Fischerwirt: der Weinkeller. Gut gesichert, hinter Glaswänden sind hier absolute Raritäten aus der Welt des Weins zu bestaunen. 900 unterschiedliche Weine werden im Restaurant angeboten, darunter echte Kostbarkeiten, wie der Chateau Cheval Blanc oder Weine aus besten Lagen, Weine die beispielsweise nur in der „Klaus Peter Keller-Kiste“ erhältlich sind, von denen es lediglich 500 Stück pro Jahr gibt. Wissenswert auch, dass das Weingut Klaus Peter Keller neben dem Fischerwirt auch das englische Königshaus beliefert!

Spritziger Start in den Kochabend
Neben den kostbaren Weinen begeistert der Weinkeller die Herren vor allem mit seiner edlen Gemütlichkeit. Tischlerisches Highlight ist der massive Holztisch, gefertigt aus Weinkisten. Insgesamt bietet der Raum zwei große Tische für geselliges Beisammensein, fernab vom Restaurantbetrieb. „Der Weinkeller war und ist konzipiert für Feiern, für besondere Event-Formate, aber im Moment wird er gern genutzt für Menschen, die zwar gerne essen gehen möchten, sich aufgrund der Corona-Situation aber im Restaurant nicht so wohl fühlen“, so Harald Huber.

Nun, heute soll Corona jedoch nicht im Vordergrund stehen und so wird erst einmal auf den Abend angestoßen – mit entsprechendem Abstand versteht sich – vor allem aber mit dem hervorragenden Rosé-Champagner aus dem Hause Schödl. Und man sieht: Echte Männer wissen einen guten Schluck zu schätzen, selbst wenn er roséfarben leuchtet. Geschmack und Perlage werden für ausgezeichnet befunden und auch, wenn es jetzt so richtig gut schmecken würde: Fürs Erste ist es vorbei mit dem passiven Teil, jetzt geht es ans Kochen! Gleich nebenan wartet schon die Küche. Diese ist eigens für Kochkurse und Kochevents ausgestattet, eine „kleine“ Profiküche, bei der die Teilnehmer dem Profi über die Schulter schauen dürfen, aber auch selbst Hand anlegen müssen. Und heute steht so einiges am Programm: Das Menü startet mit einer Kürbiscremesuppe, danach verwöhnen Trüffel-Tagliolini den Gaumen, als Höhepunkt gibt es eine gefüllte Wachtel, garniert mit gebratener Gänseleber und den köstlichen Abschluss bildet ein lockerer Topfenschmarrn auf Cranberry-Sauce und Buchweizen-Eis.

Es gibt also genug zu tun – für jeden. So macht sich Chirurg Thomas gleich daran, die Wachteln hohl auszulösen, die kleinen Vögel erweisen sich als gerade „richtig“ für zarte Männerhände. „Hätten wir das nicht erst an einem Truthahn üben können?“, überlegt Mike sogleich. Aber, es geht ja auch um die Herausforderung! „Wichtig ist, dass die Haut der Wachtel nicht verletzt wird, sie muss im Endeffekt das Fleisch samt Fülle zusammenhalten“, erklärt Harald Huber geduldig.

Nach der ersten ausgelösten Wachtel ist Thomas sehr zufrieden mit seiner Arbeit: „Noch alle Finger dran!“ Wunderbarerweise gilt das auch für alle seine Kollegen, die in der Zwischenzeit ihr Geschick beim Gemüseschnippeln an den Tag gelegt haben. „Bei unseren Kochkursen ist nichts ‚mise en place‘“, stellt Harald Huber klar, „die Leute sollen abschätzen können, wie lange die Zubereitung wirklich dauert.“

Und das bekommen die Teilnehmer am eigenen Leib zu spüren: Während Thomas weiterhin seine Wachteln „seziert“, werden Zwiebeln geschnitten, Kürbis gewürfelt und angebraten, Mike rührt bedächtig in einem Topf voll Sahne – und Harald gibt einen kleinen Einblick in die Gewürz-Kunde.

Schließlich hat Thomas auch die letzte Wachtel entbeint, Harald spart nicht mit Lob, allerdings mit dem Beisatz: „Ein Profi braucht dafür etwa eine Minute.“ Egal, der „Mikro-Truthahn“ ist gefüllt, die Suppe köchelt vor sich hin – es ist Zeit, mit den Vorbereitungen für Gang zwei zu starten!

Es geht an die Nudelmaschine – für die meisten der Teilnehmer eine gänzlich neue Erfahrung. Erst wird der Teig dünn ausgerollt – Mike scheint dabei den Ehrgeiz zu entwickeln, die längsten Nudeln der Welt zu produzieren, doch auch hier springt Harald mit praktischen Tipps ein und schließlich hält Mike sie in der Hand: seine ersten selbstgemachten Tagliolini!

Zeitgleich werden die Wachteln für den Backofen vorbereitet und „lackiert“. Bevor diese jedoch ins Rohr kommen, muss der erste Gang finalisiert werden – immerhin macht sich schon Appetit bemerkbar. Mike darf ans „Gerät“, sprich an den Pürierstab, unter Argusaugen von Harald: „Wichtig ist, dass der Topf nur zur Hälfte gefüllt ist, diesen am besten ein wenig neigen und mit der untersten Stufe beginnen – sonst verteilt sich die Suppe ganz schnell über die ganze Küche!“ Ein weiterer Tipp vom Profi: Zum Aufschäumen der Suppe etwas kaltes Fett mit einbinden.

Suppe mit gewissen Vorzügen
Endlich ist es soweit: der erste Gang wird angerichtet: Verfeinert wird die Kürbiscremesuppe mit Paprika-Espuma und garniert mit Topfentascherl, gefüllt mit Blutwurst. Ein wahres Geschmackserlebnis. „Der geräucherte Paprika verleiht der Suppe eine pikante Note, das macht sie zu etwas ganz Besonderem“, ist man sich einig. Ideal dazu: der Grüne Veltliner Zeisen aus dem Weingut Pfaffl (Weinviertel). Doch noch warten drei weitere Gänge auf ihre Fertigstellung – darum heißt es nach dem Genießen: Zurück an den Herd, Männer!

Trüffel für die Nudeln
Die Tagliolini sind dank Mikes Begeisterung für die Pasta-Maschine bereit, um im sprudelnden, mit Gewürzsalz verfeinerten Wasser gar zu werden. Derweil köchelt die weiße Grundsauce am Herd. Schließlich werden die Tagliolini in einer Mischung aus Olivenöl und Butter kurz geschwenkt, bevor sie angerichtet werden und Thomas die ehrenvolle Aufgabe erhält, die wertvolle Trüffel darüber zu hobeln. „Ob Pasta nach dem Kochen geschwenkt werden sollte, ist eine Glaubensfrage“, erläutert Harald Huber, „das entscheidet jeder nach seiner Philosophie. Allerdings trägt das Fett als Geschmacksträger zu einer echten Genussexplosion bei. Ganz leise wird es am Tisch, als die Köche ihren zweiten Gang genießen, als Wein hat Harald Huber zu den Trüffel-Tagliolini den Bourgogne Chardonnay von Agnes Paquet gewählt.

Nicht auf die Größe kommt es an
Das beweisen die gefüllten Wachteln, die nach knapp 20 Minuten knusprig braun gebraten aus dem Backofen kommen. Ein feiner Duft durchzieht die Küche und lässt die Münder wässrig werden. Plötzlich sind da keine Scherze mehr zu hören, von wegen „Mikro-Truthahn“ oder „Baby-Puter“. Serviert auf Wurzelgemüse, angerichtet mit würzigem Jus und – als kleines Highlight – getoppt mit einem Stück gebratener Gänseleber lässt der Hauptgang des heutigen Menüs die Geschmacksknospen regelrecht jubilieren. Entsprechend dazu auch die Weinbegleitung: der Wald St. Laurent, wiederum aus dem Hause Pfaffl!

Süßes Finale
Und schon geht es ein letztes Mal in die Küche – alle sind bereit für das Grande Finale. Was wäre ein solches Menü ohne adäquates Dessert? Der Topfenschmarrn hat bereits Farbe angenommen und wird sogleich „ausgestochen“ und auf die Teller verteilt. Dazu wird selbstgemachtes Buchweizen-Eis platziert (schmeckt wunderbar und viel exquisiter als sein Name vermuten lässt), die Sauce aus den großen, kräftig-roten Cranberries gibt dem Ganzen Farbe und setzt einen säuerlich-süßen Akzent.

Große Zufriedenheit herrscht am Tisch – nicht nur, weil nun tatsächlich sämtliche kulinarische Bedürfnisse gestillt sind, auch ein wenig Stolz klingt mit: „Ich habe ja meine Kochkünste ein Leben lang unterschätzt“, stellt Thomas Michalski fest, während Mike Vogl bereits darüber sinniert, welches Menü wohl das ideale für ein romantisches Rendezvous sei. Der Tipp vom Profi-Koch: „Am besten das kochen, was du wirklich gut kannst, also besser auf Nummer sicher gehen!“ Auch in seinen Kochkursen hält er es – bei aller Raffinesse – möglichst einfach: „Mir ist es wichtig, dass meine Teilnehmer wirklich alles auch zuhause nachkochen können, an ihren eigenen Geräten und mit Zutaten, die auch bei uns erhältlich sind!“

Und wie zufrieden ist Harald Huber nach getaner Arbeit mit seinen Schützlingen? „Sehr. Zum ersten, wir haben keine Verletzten! Und auch beim Essen haben sie großes Talent bewiesen: Es wurde alles aufgegessen“, scherzt er und lobt die Männer aber sogleich auch sehr für ihr Geschick in der Küche.

Echte Männer kochen selber

Zutaten für 4 Personen

Kürbissuppe
200 g Kürbis, 50 g Zwiebel, 1 l Fond, 30 g Butter , 250 g Obers, Salz, Paprika, Kümmel, Tomatenmark

Zubereitung:
Alles zusammen in Butter anschwitzen, mit Flüssigkeiten auffüllen, verkochen lassen, abschmecken, mixen, passieren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.

Weinempfehlung: Grüner Veltliner ZEISEN, Weingut Pfaffl

Tagliolini mit Trüffelschaumsauce und frischen Herbsttrüffeln

400 g fertiger Nudelteig, 0,4 l Grundsauce, 50 g Trüffel Butter, 40 g frischer Herbsttrüffel
Weinempfehlung: Bourgogne Chardonnay, Agnes Paquet

Gefüllte Wachtel mit Gänseleber und glacierten Karotten

4 Stk. Wachteln hohl ausgelöst, 150 g Semmelfülle, 200 g blanchierte Karotten,
100 ml Wachtel Sauce, 120 g Gänseleber, Salz

Zubereitung:
Die hohl ausgelösten Wachteln mit der Semmelfülle füllen und im Rohr bei 165 Grad
ca. 18 Minuten garen. Die fertig gegarten Wachteln auf den glacierten Karotten anrichten,
die gebratene Gänseleber daraufsetzen und mit Sauce garnieren.

Weinempfehlung: WALD St. Laurent, Weingut Pfaffl

Topfenschmarrn mit Cranberries und Buchweizen-Eis

300 g Topfen, 100 g Sauerrahm, 4 Dotter, 50 g Maizena, 50 g Staubzucker
4 Eiweiß, 100 g Zucker, 100 g Cranberries, Rotwein, Rohrzucker, 200 g Buchweizen-Eis

Zubereitung: Topfen, Sauerrahm, Dotter, Maizena und Staubzucker vermengen, den Schnee unterziehen und im Rohr bei 170 Grad eine halbe Stunde backen. Cranberries mit Zucker und Rotwein glacieren.

Huber’s im Fischerwirt
Salzburg-Liefering
www.fischerwirt-liefering.at