Kulinarische Reise in den Osten

Yao Yao Hu entführt die Männerkochrunde diesmal auf eine Reise ins Reich der asiatischen Genüsse. Sechs Hobbyköche begaben sich thematisch in die Straßenküchen Bangkoks, Tokioter Sushibars sowie in die Heimat der Familie Hu nach China.
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Text: Dominic Schafflinger
Fotos: kaindl-hoenig.com
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Dienstagabend im Restaurant Yao Yao im Europark. Der Chef hatte diesen Tag gewählt, weil es anscheinend der ruhigste der Woche sein sollte. Ein Trugschluss, wie sich herausstellt – und so taucht die Herrenrunde nicht nur in die Geheimnisse der asiatischen Küche ein, sondern fühlt sich auch gleich wie mitten im wuselnden Gedränge Asiens. Überall klappern die Töpfe, lautes Gemurmel an allen Tischen und flitzende Kellner, dazwischen die Yaoco Servierroboter des gleichnamigen Streetfood Corners. Zwischen all dem Leben trifft man sich zum Aperitif. Gemeinsam stoßen die Unternehmer René Steiner und Edi Mayr, Anästhesist Michael Reschen, Peter Kober vom Gründerservice der WKS, Thomas Wiedemair und Simon Langhofer mit Yaoco Ingwer Bier auf den kommenden Abend an.

Die Männerkochrunde, bestehend aus Edi Mayr, Peter Kober, René Steiner, Thomas Wiedemair, Michael Reschen und Simon Langhofer, mit Yao Yao und Dominik Hu.

Nach einem kurzen Prosit geht es auch schon los. Yao Yao Hu und Sohn Dominik erscheinen auf der Bildfläche, bewaffnet mit sechs Schürzen im Corporate Design für die Kochclique. Denn im vollen Restaurantbetrieb muss jeder voll adjustiert sein. „Und für jeden etwas zum Mitschreiben, denn fertige Rezepte gibt es bei mir nicht, wir kochen nur nach unserer jahrelangen Erfahrung“, klärt Chef Hu auf und leitet so zum Menü des Abends über, während die asiatischen Gerüche der vorbeiziehenden Teller jedem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. „Wir beginnen mit der Kokosnussmilchsuppe Tom Kha Gai, danach gibt’s Sushi vom Lachs und als warmes Hauptgericht machen wir handgezogene Nudeln mit Thunfisch, das schafft ihr schon.“

Und damit geht’s auch schon los. Die Suppenzutaten sind vorbereitet, perfektes Mise en Place. „Während man Knochensuppen möglichst lange kocht, ist das Gegenteil bei asiatischen Gewürzsuppen der Fall, nach 15 bis 20 Minuten ist die Tom Kha Gai fertig“, erklärt Küchenchef Hu. Da an einem Topf keine sechs Männer Platz haben, übernimmt Edi Mayr die erste Schicht. Gemüse und Kräuter in den Topf, Hühnerfleisch dazu und zum Schluss die Kokosnussmilch. Während die Suppe köchelt, schauen die anderen noch relaxt zu und freuen sich auf die Vorspeise, deren intensiver Limettengeruch sich in der Garküche des Yaoco Streetfood Corners ausbreitet. „Schade, dass die Servierroboter nix riechen, die verpassen hier was“, feixt Simon Langhofer, als wieder einer der Robokellner mit einem nachdrücklich-salzburgerischen „Loss mi bitte vorbei“ darauf aufmerksam macht, dass wir im Weg stehen. Aber das Feld ist schnell geräumt, denn die Suppe ist fertig und alle strömen zu Tisch. Edi Mayr entpuppt sich nicht nur als talentierter Suppenkoch, sondern auch gleich als meisterlicher Kellner, als er auf dem Tablett sechs vollgefüllte Suppenschüsseln durch das knallvolle Lokal manövriert, ohne auch nur einen Tropfen zu verschütten. „Kochen tu ich trotzdem lieber“, meint der AREA-Chef motiviert. Das scheint man zu schmecken, denn alle Schüsseln sind am Ende leer. Dazu reicht das Yao Yao Team seine Yamu Limonaden, die der ständig kreative Yao Yao extra für seine Lokale entwickelt hat, aus rein natürlichen Zutaten.

Den Männern wird nur eine kleine Verschnaufpause gegönnt, denn Dominik Hu wartet schon mit dem Sushi auf die Kochhelden. In der offenen Küche wird nun der sieben Kilogramm schwere Lachs präsentiert. „Die beste Qualität bietet unter anderem norwegischer Lachs und bei dieser Größe ist der Fettgehalt perfekt“, erklärt Dominik Hu. Beim Zerlegen darf die Männerrunde noch nicht ran, und wer Dominik zusieht, der versteht warum. Blitzschnell werden die Filets herausgeschnitten und der Lachs enthäutet, keine Gräte darf am Ende im Fleisch bleiben. Yao Yao schleppt in der Zwischenzeit einen riesigen dampfenden Reistopf nach vorne. „Das Schneiden ist in Asien eine wichtige Kunst, in Japan macht man in den ersten Jahren nichts anderes, so lange, bis man bei jedem Fleisch blind perfekt gegen die Faser schneiden kann“, meint Yao Yao Hu und die Männer machen sich daran, die Filets in mundgerechte Sushi Stücke zu filetieren. Michael Reschen hat den Beruf verfehlt, denn wer so präzise Sashimi und Sushi Filets schneidet, hätte nicht Anästhesist, sondern Chirurg werden sollen, meint Peter Kober, der aber die richtige Technik nicht so schnell findet. Weiter geht es mit dem Rollen der Maki. „Erst das Noriblatt auf die Bambusmatte, dann etwas Reis darauf verteilen, in die Mitte die Füllung und fest zusammenrollen“, zack und fertig, zumindest beim erklärenden Dominik Hu.

Was so einfach aussieht, entpuppt sich für die Hobbyköche als Herkulesaufgabe, denn es kommt auf die exakte Technik und Menge an, nachbessern geht nach dem Rollen nicht mehr. Einfacher wird’s beim Nigiri, hier heißt es, mit der Hand einen Reisball formen und den Lachs sanft andrücken. Jeder verfolgt seine eigene Technik. Während Edi Mayr, ganz im Stil von Silvester Stallone, mit umgedrehtem Basecap auf Actionheld macht, entpuppt sich Thomas Wiedemair als Preziose, der jedes Stück als Kunstwerk versteht. Dann wird angerichtet, mit selbstgemachter Trüffelmayonnaise dekoriert und es geht wieder ans Genießen. Mit Lachs, fermentiertem Rettich und Avocado gefüllte Maki, Sashimi auf frischem japanischem Rettich und Lachs-Nigiri mit hauchdünn gehobeltem Thunfisch erfreuen den Gaumen, werden in Sojasauce getunkt und verschwinden in hungrigen Mündern. Der trockene Grüne Veltliner „Die Antwort“ vom Weingut Jurtschitsch passt mit seiner feinen Säure hervorragend zu den selbstgemachten Gustostückerln und lockert die Stimmung weiter.

„Wir rollen die Makis schon so professionell, da müssen wir aufpassen, dass der Yao Yao unser Sushi nicht gleich an die Gäste weiterverkauft!“ – René Steiner und Thomas Wiedemair

Eigentlich sind schon alle satt, aber zum Nudelziehen hat jeder noch Lust, denn wann bekommt man schon Gelegenheit dazu. So geht’s wieder ums Eck in die Yaoco-Garküche. Es ist nach Ladenschluss im Europark und der Streetfood Corner hat sich inzwischen geleert. Schade eigentlich, dass die Gäste das folgende Schauspiel verpassen. Denn hier entpuppen sich alle als Naturtalente. Anfangs halten alle nur eine dicke Nudel in Händen, die wird durch die Luft geschleudert, dehnt sich und wird in der Mitte gefaltet, etwas Öl dazu, damit der Teig nicht verklebt und das ganze Spiel wiederholt sich, so lange, bis viele Nudeln mit perfekter Dicke vor den Männern liegen. Während die einen noch die Nudeln wie am Lanzhouer Zhengning Lu Markt durch die Luft wirbeln, bereiten die anderen die Sauce vor und mörsern Zitronengras, Knoblauch, Koriander und Galgantwurzel. „Riecht herrlich frisch. Ich liebe asiatische Küche, weil sie leicht, frisch und voller Vitamine ist. Schmecken tut sie natürlich auch, besonders bei Yao Yao“, meint Michael Reschen. Alle wuseln durcheinander, als gleichzeitig die zubereitete Paste in Olivenöl angebraten, in vielen kleinen Sieben die Nudeln gekocht und frischer Thunfisch würfelig geschnitten werden muss. Der Tuna bleibt dabei roh, aber das Gericht landet trotzdem warm am Teller, eine tolle Kombination.

„Tom Kha Gai ist klassisches Thaifood und Sushi ein traditionell japanisches Festtagsessen, wie in Österreich der Schweinsbraten. Das Thunfischnudelrezept ist meine Eigenkreation und die Zutaten entstammen der chinesischen Küche. Ich kann gar nicht anders als immer wieder Rezepte neu zu erfinden, es braucht immer eine neue Idee“, erklärt Yao Yao Hu, während die Gastköche die wohlriechenden Nudelschüsseln zum Tisch tragen. Dieses abschließende Gaumenspiel ergänzt der hervorragende Bio-Riesling „Yellow“, der extra für den Salzburger Gastronom gekeltert wurde.

Als Peter Kober von Dominik gefragt wird, ob es eigentlich Parallelen zwischen asiatischem Kochen und seinem Job im WKS Gründerservice gibt, antwortet der: „Beides total unterschiedlich. Im Job geht es um vorrausschauende Planung, eine geistige, analytische Tätigkeit. Beim Kochen vergisst man alles rundherum, man ist völlig im Moment, arbeitet mit der Hand. Was sie verbindet, ist die Liebe, die man für beides mitbringen muss.“ Liebe fürs Tun brachten an dem Abend wirklich alle Teilnehmer mit. Die Frage, ob es daheim in Zukunft wohl auch mal ein asiatisches Menü geben werde, beantwortet René Steiner mit einem Augenzwinkern: „Wir haben das super gemacht, vor allem ich bin jetzt ein wahrer Sushimeister. Aber ich glaube, bei Yao Yao oder Dominik schmeckt‘s trotzdem noch ein bisserl authentischer.“ Darauf können sich alle einigen und lassen die Gläser am Ende der kulinarischen Reise in den Osten noch einmal im inzwischen leer gewordenen Lokal erklingen.

Rezepte

Zutaten (für 4 Personen):

  • 1 Zwiebel
  • 200 g Hühnerfilet
  • 80 g Kräutersaitlinge (Pilze)
  • 80 g Galgant
  • 80 g Tomaten
  • 40 g Koriander mit Wurzel (oder alternativ frischer Koriander)
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 5–6 Limettenblätter
  • 2 rote Thai-Chilis
  • 300 ml Kokosmilch
  • Fischsauce zum Abschmecken

Tom Kha Gai

Zubereitung:

Zwiebel grob hacken, Hühnerfilet in Streifen schneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Den Galgant in dünne Scheiben schneiden und die Tomaten grob würfeln. Das Zitronengras von den äußeren Blättern befreien, in 5 cm lange Stücke schneiden und mit einem Messer leicht zerdrücken. Limettenblätter grob zerreißen, Koriander hacken (einige Blätter zur Dekoration aufheben) und die Chilis leicht anquetschen.

In einem großen Topf etwa 700 ml Wasser erhitzen und die Zwiebel, den Galgant, das Zitronengras, die Limettenblätter und die Chilis hinzugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die festen Bestandteile mit einer Schaumkelle herausnehmen. Danach die Hühnerstreifen in die Brühe geben und etwa 10 Minuten garen. Kokosmilch und die Pilze hinzufügen und für weitere 5 Minuten köcheln. Zum Schluss die Suppe mit Fischsauce abschmecken und optional etwas Limettensaft hinzufügen. Die Suppe in Schalen servieren und mit frischem Koriander und gehackter Chili garnieren.

Zutaten (für 10 Personen):

  • 750 g Sushi-Reis
  • 250 ml Reisessig
  • 200 g Zucker
  • Salz nach Geschmack
  • 1,2-1,5 kg norwegischer Lachs (Filets)
  • 2 Gurken
  • 200 g Takuan (eingelegter Rettich)
  • 2 Avocados
  • 1 mittelgroßer japanischer Rettich (Daikon)
  • 10 Nori-Blätter (für Maki)
  • 1 frische Daikonrübe (japanischer Rettich)
  • Eingelegter Ingwer (Gari), ca. 100 g
  • Sojasauce, ca. 150 ml
  • Wasabi, ca. 50 g

Gemischte Sake (Lachs) Sushi Platte

Zubereitung:

Sushi-Reis zubereiten:
Den Reis gründlich waschen und in einem Topf mit Wasser kochen, bis er gar ist. Reis ausdampfen lassen. Den noch warmen Reis mit Reisessig, Zucker und Salz vermischen, bis er klebrig wird. Beiseitestellen.

Sashimi (Lachsscheiben):
Den norwegischen Lachs in etwa 1 cm dicke Scheiben aufteilen, dabei gegen die Faser schneiden. Diese Lachsscheiben auf gehobeltem japanischem Rettich (Daikon) servieren.

Maki-Sushi (Lachs, Avocado, Gurke, Takuan):
Ein Nori-Blatt auf die Sushimatte legen, die Hände mit Essigwasser anfeuchten und eine dünne Schicht Sushi-Reis auf das Nori-Blatt verteilen, dabei einen Rand von etwa 2 cm freilassen. Die Füllung (Lachsstreifen, Avocado, Gurke oder Takuan) in die Mitte legen und das Nori-Blatt fest einrollen. Die fertige Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 6-8 gleichmäßige Stücke schneiden.

Nigiri-Sushi (Lachs-Nigiri):
Eine kleine Menge Sushi-Reis (ca. 20-25 g) mit den Händen zu einem ovalen Reisballen formen. Ein dünnes Stück Lachs auf den Reisballen legen. Optional ein wenig Wasabi unter den Lachs streichen.

Servieren:

Die Sashimi, Maki und Nigiri auf einem großen Teller arrangieren. Mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer als Beilagen servieren.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Udonnudeln oder Spaghetti
  • 3–4 Knoblauchzehen
  • ½ kleine Zwiebel
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 2–3 cm frischer Galgant
  • 2–3 Korianderwurzeln (oder alternativ 1 Bund frischer Koriander, falls Korianderwurzeln schwer erhältlich sind)
  • 300-400 g Yellowfin Thunfisch (Chu-Toro Stück vom Bauch)
  • 3–4 EL natives Olivenöl

Chinesische Nudeln mit Thunfisch

Zubereitung:

Zitronengras von den äußeren Blättern befreien und zusammen mit Knoblauch, Zwiebeln, Galgant und Korianderwurzel fein hacken. Danach alles im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Die Paste in einer Pfanne bei niedriger Hitze in Olivenöl sautieren, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt und ihre Aromen freigesetzt sind. Währenddessen die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und den Thunfisch in mundgerechte Stücke schneiden. Sobald die Nudeln fertig sind, die noch warme Paste mit den frisch gekochten Nudeln und den rohen Thunfischstücken vermengen. Alles sofort warm servieren.