Feuer frei!

Dass das Wetter keine Rolle spielt, wenn Männer sich um den Grill versammeln, bewiesen Mitte April die Profis von Big Green Egg. Bei klassischem Salzburger Schnürlregen zauberten die Herren auf der Terrasse der Red Bull VIP-Lounge eine beeindruckende Speisenabfolge in Hauben-Qualität.

Text: Doris Thallinger
Fotos: www.kaindl-hoenig.com, Christoph Ortner / Big Green Egg

Der Wintereinbruch mitten im April tut der Stimmung keinen Abbruch. Nach und nach trudeln die grillbegeisterten Herren ein und stimmen sich bei einem Glas Champagner auf den bevorstehenden Abend ein. Sebastian Rustler begrüßt als Gastgeber eine illustre Schar: Künstler, Sportler, Gastronomen, Manager, Koch-Künstler und Chefköche sind der Einladung nur zu gern gefolgt. Zu Recht. Während Sebastian noch kurz die Speisenabfolge erklärt und die Männer einlädt, sich gerne an der Zubereitung aktiv einzubringen, heizt Marc Gilbert bereits die beiden Eggs an. Bereits nach rund 15 Minuten erreicht das Big Green Egg 300 °C. Durch die Zu- und Abluft wird die Temperatur intuitiv geregelt.

An diesem Abend stehen in der perfekt ausgestatteten Outdoor-Küche ein Big Green Egg Large sowie das Modell XLarge bereit. Big Green Egg bietet für jeden Bedarf die ideale Größe – von Mini bis 2XL besteht das Sortiment aus sieben Modellen.

Wir starten mit einer exquisiten Vorspeise, den Rockefeller-Austern mit Blattspinat und Sauce Hollandaise. Interessiert versammeln sich alle um die Outdoor-Küche, während Sebastian die (bereits vorbereiteten) Austern auf den Rost legt und dabei die zahlreichen Vorzüge des Big Green Egg erklärt. Lange hat er dafür nicht Zeit, denn innerhalb kürzester Zeit sind die Austern bereit zum Genießen. Der eine oder andere zögert – nicht jeder entpuppt sich als Austern-Liebhaber. „Rohe Austern sind tatsächlich nicht jedermanns Fall“, erklärt Sebastian Rustler, „darum haben wir uns für die Rockefeller-Austern entschieden: Pochiert und mit dem typisch leicht rauchigen Aroma, das sie im EGG erhalten, ist das gleich etwas anderes.“

„Gut, ich riskier’s“, zeigen sich die Herren nun doch willig zuzugreifen und stimmen überein: „Sensationell!“ Währenddessen zeigt Marc anhand des zweiten Egg und des ConvEGGtors, dass EGGen viel mehr ist als nur grillen: „Der Einsatz des keramischen ConvEGGtors verwandelt das Big Green Egg in einen Ofen – innerhalb zirkuliert heiße Luft wie in einem Umluftofen – und man kann darin Pizza backen, genauso wie Brot oder Kuchen!“ Den Beweis dafür tritt Sebastian auch sofort mit seiner Focaccia an. Neben Grillen, Kochen, Backen und Garen eignet sich das Egg aber sogar zum Räuchern und Niedrigtemperaturgaren.

Ran an das EGG!

Neben all der Fachsimpelei geht es nun aber in der Praxis ans Werk: „Wer will den Spargel grillen?“, fragt Sebastian und Hermann Poll, bereits seit Längerem begeisterter EGGer, wagt den Anfang. Der grüne und weiße Spargel ist bereits mariniert: „Etwas Salz, Zucker und Zitronensaft haben vorab für eine Osmose gesorgt, das Salz hat dem Spargel Feuchtigkeit entzogen und verkürzt damit die Garzeit. Hermann ist etwas erstaunt über die Menge an Spargel, die gegrillt werden soll: „Alles? Was hast du vor?“ Christian zeigt sich bereit, ihm beim Spargelgrillen zur Seite zu stehen und freut sich: „Hier ist es ja viel wärmer!“

Und es gibt auch genug zu tun: Während Focaccia und Spargel bereits im EGG liegen, geht es ans Dressing, denn Sebastian hat sich auch hierfür etwas Besonderes einfallen lassen. Zitronen- und Orangenhälften werden direkt über den Flammen angegrillt, bevor sie gepresst werden. „Dadurch wird der Fruchtzucker karamellisiert und es entsteht ein ganz tolles Aroma“, erklärt er. Daneben wartet bereits der Pulpo, um in die Wärme des Eggs zu gelangen. Daniel übernimmt diese Aufgabe und fordert dafür ein Foto ein: „Damit auch meine Frau das sieht!“

Die restlichen Herren bewundern zwischenzeitlich die Optik des Big Green Egg: „Ein echter Hingucker!“ Dabei ist die Idee, die hinter dem Big Green Egg steckt, jahrtausendealt. Vor gut 3.000 Jahren wurde im östlichen Asien schon auf Tonöfen gekocht, die mit Holz befeuert wurden. Über Japan gelangte diese Art von Kochstelle in die USA, wo 1974 – vor 50 Jahren – schließlich das erste Big Green Egg entstand. Die heutige Generation der Big Green Eggs ist somit das Ergebnis aus uralter Weisheit und innovativer Technologie: Die spezielle Keramik, die das Big Green Egg unter anderem so unvergleichbar macht, wurde immerhin von der NASA entwickelt – für Hitzeschutzkacheln in Spaceshuttles, wie wir an diesem Abend erfahren. Der Vorteil: Die Keramik kann Feuchtigkeit aufnehmen und wieder abgeben, wodurch das Gargut sanft gegart wird und saftig bleibt.

Mit so vielen Informationen versorgt, verfliegt die Zeit im Nu, bis das nächste Gericht am Tisch steht. Voller Begeisterung wird erst fotografiert, mit noch größerer Begeisterung gegessen. Die Focaccia dampft noch – außen kross und innen flaumig ein einmaliger Genuss! Darin sind die Herren sich einig und die Stille, die sich plötzlich über den Tisch legt, spricht Bände.

Fürs Erste kulinarisch höchst befriedigt und aufgewärmt, geht es in die nächste Runde: Ganz archaisch besteht der Hauptgang zu großen Teilen aus Fleisch. Und welchen Teilen! Sebastian Rustler hat für seine Gäste das Allerbeste vorbereitet: die besten Cuts von Hendrik Dierendock. Der belgische Metzger betreibt selbst das viertbeste Steakrestaurant der Welt und ist heute wahren Fleischliebhabern ein Inbegriff höchster Fleischqualität. Schon der Anblick der rohen Stücke lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. „G‘scheite Teile“, konstatiert Thomas Selinger vollkommen richtig.

Zubereitet werden diese nun auf drei Ebenen im Big Green Egg XLarge: zuerst direkt auf dem Gusseisenrost bei voller Hitze, bis sie das typische Grillmuster aufweisen, danach werden sie auf zwei weiteren Ebenen indirekt auf den Punkt gegart.

Während das Fleisch, von Sebastian liebevoll mit einem Kräuterbündel gestreichelt, brutzelt, dreht das Gespräch sich um die Holzkohle. „Auf die Qualität der Holzkohle zu achten, ist sehr wichtig“, erklärt Marc, „wie wir wissen, filtern Bäume Schadstoffe aus der Luft und speichern sie. Aus diesem Grund produziert Big Green Egg seine eigene Holzkohle, die in einem Retortenofen unter Luftausschluss hergestellt wird. Dadurch wird die Holzkohle frei von Schad- und Giftstoffen und extrem raucharm. Außerdem brennt sie umso länger.“

Genuss pur

Ein unwiderstehlicher Duft erfüllt den Raum, als Sebastian die Platte mit den perfekt gegrillten Fleischstücken aufträgt. Ein jeder outet sich als Fleischtiger, dennoch hat Sebastian auch für ausreichend vegetarische Alternativen gesorgt. Im Big Green Egg Large hatten ganze Karfiol-Köpfe sowie gevierteltes Spitzkraut rund anderthalb Stunden Zeit, zu einem knackig-köstlichen Hauptgericht – oder wie in unserem Fall – zu einer richtig schmackhaften Beilage zu garen. „Auch wer ihn normalerweise nicht mag, liebt den Blumenkohl aus dem Big Green Egg“, weiß Sebastian. Und die Gäste langen tatsächlich ordentlich zu.

Fast scheint kein Platz mehr zu sein für das Dessert, doch für die mit Schokolade gefüllten und gegrillten Bananen wagt man sich dann doch gerne noch einmal raus ins Freie. Sebastian kredenzt dazu Rosé-Champagner aus dem Hause Nicolas Feuillatte – eine Kombination, die die Männerherzen höherschlagen lässt.

Mit regem Interesse an den unterschiedlichen Big Green Egg Modellen und anregenden Gesprächen (die sich nicht nur ums EGGen drehen) geht der Abend in den noch gemütlicheren Teil über. In einem sind sich alle einig: Es war Genuss pur!

Rezepte aus dem Big Green Egg Modus Operandi:

Banane mit geschmolzener Schokolade

Zutaten:

4 Bananen
2 Limetten
40 g Rohrzucker
60 g dunkle Schokolade, vorzugsweise Tropfen oder Callets

Zubereitung:

Schneiden Sie die hohle Seite der Bananenschalen der Länge nach auf und falten Sie sie leicht auf. Die Haut der Limetten fein reiben.

Etwas Limettenschale von der Garnierung trennen und den Rest der Schale mit dem Rohrzucker über das Fruchtfleisch der Bananen streuen. Halbieren Sie die Limetten und pressen Sie den Saft über die Bananen.

Falls nötig, hacken Sie die Schokolade in Stücke, wenn Sie eine Tafel verwenden. Teilen Sie die Schokolade auf die Bananen auf.

Legen Sie die Bananen in kleine Boote aus Alufolie auf den Grill (indirekt, 180 °C) und lassen sie etwa 20 Minuten garen.

Die Bananen aus dem EGG entfernen und mit der restlichen Limettenschale bestreuen.

Focaccia / Olivenöl / Salz

Zutaten:

Teig:
50 g sonnengetrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven ohne Stein
900 g Mehl
40 g frische Hefe
450 ml lauwarmes Wasser (37 °C)
50 g geriebener Parmesan
20 g Pinienkerne
50 ml Olivenöl
10 g Salz

Belag:
4 EL Olivenöl + etwas Öl zum Einfetten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 frische Knoblauchzehen
5 Sardellenfilets
1 EL Snocciolate-Oliven ohne Stein
1 TL Meersalzflocken

Vorbereitung:

Für den Teig die sonnengetrockneten Tomaten und die Oliven fein schneiden. Das Mehl durchsieben. In der Rührschüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken die Hefe mit dem Wasser vermischen. Das Mehl beifügen und die Küchenmaschine einschalten. Während des Mixens der Maschine die fein geschnittenen Tomaten und Oliven, den Parmesan, die Pinienkerne, das Olivenöl und zuletzt das Salz hinzufügen. Die Maschine laufen lassen, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr an der Schüssel kleben bleibt.

Die Gusseisenpfanne oder eine andere Backform mit Olivenöl einfetten. Den Teig in die Form geben und andrücken, bis eine gleichmäßige Schicht entsteht. Mit 2 Esslöffel des Olivenöls besprenkeln (für den Belag). Dann mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den Teig drücken. Erneut abdecken und den Teig nun ca. 15 Minuten aufgehen lassen.

Nochmals mit den Fingerspitzen kleine Dellen in den Teig drücken und diesen ein letztes Mal abgedeckt 15 Minuten aufgehen lassen.

Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 180 °C erhitzen. Die Blättchen vom Thymian und die Nadeln vom Rosmarin abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehen fein schneiden. Auch die Sardellenfilets fein schneiden.

Zubereitung:

Den Teig mit den Zutaten für den Belag bestreuen, mit Ausnahme der restlichen 2 Esslöffel Olivenöl. Den (kalten) Back- und Pizzastein auf den Rost legen und die Form daraufstellen. Den Deckel des EGGs schließen und die Focaccia in ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Dann die Form aus dem EGG nehmen und die Focaccia mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Das Brot ca. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor es herausgenommen wird.

Auster / Spinat / Hollandaise / Yuzu

Zutaten:

1 EL Olivenöl
200 g grober Blattspinat
500 g grobes Meersalz
12 flache Austern (3/0 oder 4/0)

Sauce:
1 Schalotte
¼ Fenchel
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Pernod
100 ml Milch
50 g geriebener Parmesankäse

Croutons:
1 Scheibe Toastbrot (Weißbrot)
1 Zehe frischer Knoblauch
1 EL Butter

Zubereitung:

Die Schalotte für die Sauce schälen und schneiden. Den Fenchel sehr fein hacken. Schmelzen Sie die Butter im gusseisernen Stieltopf (indirekt, 160 °C). Die Schalotte und den Fenchel hinzufügen und dünsten, bis die Schalotte glasig ist. Das Mehl untermischen, ca. 2 Minuten garen, dann Pernod und Milch unterrühren. Bis zur Saucendicke reduzieren und mit Parmesankäse, Pfeffer und Salz abschmecken. Beiseitestellen.

Für die Croutons die Pfanne auf dem Grill erhitzen. Das Brot von der Kruste befreien und in Würfel mit ca. 5 mm schneiden. Knoblauch schälen und die Knoblauchzehe fein hacken. Die Butter und den Knoblauch in die Pfanne geben. Warten, bis die Butter geschmolzen ist, und dann die Brotwürfel rundherum goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Entfernen Sie in der Zwischenzeit die Stängel und dicken Rippen des Spinats. Den Spinat in der Pfanne schmoren, bis er geschrumpft ist. In einem Sieb abtropfen lassen.

Die Pfanne aus dem EGG nehmen und sauber wischen. Streuen Sie das Meersalz in einer gleichmäßigen Schicht in die Pfanne. Öffnen Sie die Austern und nehmen Sie die oberen Schalen ab. Schneiden Sie den Ansatz jeder Auster und die Schale ab. Wenden Sie die Austern in der Schale und legen Sie sie auf das Salz. Den Spinat über die Austern verteilen, einen Teelöffel der Sauce darüber geben und die Croutons darüber verteilen. Die Austern in der Pfanne 10–12 Minuten garen, bis sie gar und lauwarm sind.

Spitzkohl / Blumenkohl

Zutaten:

1 großer Blumenkohl
3 EL Chermoula-Gewürzmischung
500 g Mascarpone
Meersalz
6 EL Crème fraîche

Vorbereitung:

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 180 °C erhitzen.

Währenddessen die Blätter vom Blumenkohl entfernen und den Strunk gerade abschneiden, damit der Blumenkohl stehen bleibt.

Den Mascarpone mit 2 Esslöffel der Chermoula-Gewürzmischung und mit Meersalz nach Geschmack vermischen. Den Blumenkohl in die Gusseisenpfanne stellen und großzügig mit der Mascarpone-Mischung bestreichen.

Den Rest der Gewürzmischung mit Meersalz nach Geschmack unter die Crème fraîche mischen und abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die Pfanne in das EGG stellen, den Deckel schließen und den Blumenkohl 60 Minuten garen lassen.

Danach die Pfanne mit dem Blumenkohl aus dem EGG herausnehmen. Die Pfanne auf einen hitzefesten Untergrund auf den Tisch stellen und die Crème fraîche dazu reichen. Den Blumenkohl am Tisch in Scheiben schneiden.