Das perfekte Steak.
Text: Doris Thallinger
Fotos: www.kaindl-hoenig.com
Das Feuer lodert, die Gewürze stehen bereit, die schönsten Stücke vom Rind ebenso. In der Luft hängt das Aroma von Rosmarin, Oregano und – natürlich – Fleisch. Verführerisch brutzelt es, unter strenger Aufsicht und begehrlichen Blicken der Männer ringsum. Richtig, heute ist Männerkochen angesagt. Und was könnte da anderes am Speiseplan stehen als „das perfekte Steak“!
Vier Männer und ein Profi
Diese Männer wollen nichts dem Zufall überlassen, wenn es um das Beste im kulinarischen Leben eines Mannes geht und darum finden sie sich im Santa Fe, dem Eldorado für Steak-Liebhaber, zusammen, um vom Meister persönlich, Robert Berger, zu lernen. Gestartet wird standesgemäß mit einem Aperitif: Das italienische Bier „Birra Viola Artiginale“ wird wie Champagner in großen, eisgekühlten Gläsern serviert. Dazu gibt’s vorab ein paar Tricks und Tipps vom Experten.
„Das beste Steak kommt immer ganz frisch vom Grill oder aus der Pfanne!“
Robert Berger jun.
Worauf es ankommt
„Das Um und Auf? Findet einen Metzger eures Vertrauens!“, so Robert Berger. „Am wichtigsten ist, dass das Fleisch perfekt gelagert wurde, in etwa drei bis vier Wochen. Dry Age ist heute jedem ein Begriff: perfekt abgehangen, am Knochen vier Wochen lang trocken gereift.“ Alternativ kann man das Steak auch selbst, gut verpackt im Vakuum-Sack, bei null Grad Celsius für zwei bis drei Wochen reifen lassen.
Zum Kurzbraten empfiehlt Robert Berger Filet und Beiried – oder das T-Bone Steak am Knochen. „Für mich unschlagbar, einfach die Championsleague, sind US-Filets, aber selbstverständlich bieten wir auch Triple A-Filets an: geboren, aufgewachsen und geschlachtet in Österreich.“ Es muss aber nicht immer Filet sein: „Auch das Huft- und das Flanksteak sind zu empfehlen – nicht ganz so butterweich, aber dafür deutlich günstiger!“ Genereller Tipp für den Einkauf: Das Fleisch sollte dunkelrot sein – je heller, desto frischer ist es!
„Ich bin bekennender Steakarier durch und durch! Alles andere ist Nebengeräusch.“
Alexander Aichner
Beim Würzen scheiden sich die Geister
Wann ist der richtige Zeitpunkt, das Steak zu würzen? „Da scheiden sich die Geister: Die einen würzen vor dem Braten, andere schwören darauf, das Steak blank in Öl anzubraten. Wir im Santa Fe würzen das Fleisch vor dem Braten mit Salz und Pfeffer. Am Ende oder auch während das Fleisch rastet, kann man mit kalt gepresstem Olivenöl, Rosmarin oder anderen Kräutern zusätzlichen Geschmack verleihen.“
Und dann geht es ans Eingemachte: Das Fleisch kommt auf den Grill! „Wir grillen das Fleisch bei 400 Grad Celsius auf dem Lavastein. Wichtig ist, dass man es von allen sechs Seiten scharf anbrät, damit sich die Poren schließen. Ganz wichtig: Das Fleisch um 180 Grad wenden, wenn der Bratensaft im oberen Drittel des Fleischstücks angekommen ist!“
„Ohne Fleisch geht’s nicht. Zart muss es auf jeden Fall sein – mit dem richtigen Wein dazu – einfach perfekt!“
Stefan Urosevic
Im Anschluss darf das Fleisch bei gemäßigter Hitze rasten: Wie lange, hängt davon ab, welche „Garungsart“ man bevorzugt.
„Bei größeren Fleischstücken sollte man unbedingt mit einem Kerntemperaturmesser arbeiten, absolutes No-Go: das Fleisch anstechen!“ Als Faustregel gilt: Bei 54 bis 56 Grad Celsius ist das Stück Medium gebraten. Klingt, als könnte MANN gar nicht so viel falsch machen, oder?
„Keine gute Party ohne gute Steaks. Gute Menschen, gutes Essen, gute Getränke – das macht es aus!“
William Nolte
„Erfahrung macht den Meister! Probieren geht über studieren. Und wenn doch einmal etwas schief geht: Keine falsche Scham, selbst jedem Profi ist es wohl schon einmal passiert, dass das Steak zu durch oder gar zäh geworden ist“, tröstet Robert Berger.
