Peter Edlmann hat die Herausforderung angenommen: Mit möglichst wenig Aufwand und scheinbar einfachen Zutaten ein Menü zu zaubern, mit dem man seine Gäste zum Schwärmen bringt. So viel vorweg – die Mission ist gelungen! Nachkochen ausdrücklich erwünscht!

Schauplatz Bruderhof. An einem ganz normalen Montagabend. Trotz Ruhetag herrscht in der Brasserie Edlmann’s ein reges Kommen (vom Gehen will hier keiner so schnell etwas wissen). Nach und nach finden sich die Teilnehmer zum heutigen Männerkochen ein: Immobilienentwickler Johannes Esterer, Metzgermeister Stefan Auernig, die Unternehmer Karl Schweighofer und Daniel Bauchinger sowie Weinexperte Raimund Döllerer. Sein Eintreffen wird entsprechend gehuldigt, immerhin hat er die edlen Tropfen aus dem Döllerer Weinhaus, die uns (und die Speisen) an diesem Abend begleiten werden, im Gepäck.

Und während sich alle am Aperitif erfreuen, ist noch kurz Zeit, die Weine des Abends in Augenschein zu nehmen: Die ersten Gänge werden vom Chardonnay Auxey Duresses Les Hoz aus dem Burgund begleitet. „Dieser typische und elegante Wein von Agnès Paquet, einer jungen und sehr dynamischen Produzentin, passt hervorragend sowohl zum 62° Ei mit Erdäpfel-Espuma als auch zum Zander“, erklärt Raimund Döllerer. Ein besonders edler Tropfen wird zum Hauptgang, dem Brasato di Manzo, gereicht: der Barbaresco Sori Paitin als klassischer Vertreter des Piemont

An die Herde, fertig, los!
Doch bevor es ans Genießen geht, ist erst einmal Kochen angesagt. Chef Peter Edlmann, der Gastgeber des Abends, treibt zur Eile an, er hat heute viel vor. Noch bevor Edlmann seine Köche einteilen kann, verlautbart Johannes Esterer: „Ich übernehme die Verantwortung!“ Und das sogar freiwillig. Als allererste Tätigkeit wartet das Brasato darauf, angesetzt zu werden. Zuvor wird das Schulterscherzel pariert und gewürzt: „Dafür nehmen wir unser selbst gemischtes Kräutersalz und meine Herbamare als Grundgewürz!“, erklärt Peter Edlmann, „ich persönlich halte nichts davon, das Fleisch vorab in Rotwein einzulegen.“ Noch mit Dijon-Senf bestrichen, schon landet das appetitliche Stück Fleisch – mit der Hautseite nach unten – im brutzelnden Öl. Neben dem massiven Topf brodelt der Gemüsefond friedlich vor sich hin, ein Gemisch aus Wasser, Wein, Gemüse und Fleischabschnitten, das uns später immer wieder zum Aufgießen zur Verfügung steht. Während die Koch-Helden noch Rosmarin, halbierte Zwiebeln und Paradeiser hinzufügen, unterhält Peter Edlmann seine Truppe mit Anekdoten aus seiner gastronomischen Laufbahn. Fast unbemerkt köcheln nebenher die Eier im Wasserbad für das Stunden-Ei, das ca. eine Stunde bei 62 Grad gekocht wird. „Die Eier können auch länger kochen, ich gebe ihnen gerne einen halben Grad mehr, damit sie wirklich am Punkt sind“, verrät Edlmann.

Nochmals geht es zurück zum Schulterscherzel, das mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian verfeinert wird – und einer ganzen Flasche Portwein. „Ich verwende gerne Portwein zum Ablöschen“, so Peter Edlmann, „später kommt noch ein starker Rotwein dazu.“ Und ein Stück Butter: „Damit’s auch ins Sixpack geht!“ Das Besondere an der Zubereitung dieses Gerichts: Es ist absolut Männer-tauglich, mit wenigen Handgriffen entsteht ein perfektes Männergericht. „Das ist ja wirklich einfach – perfekt, um Gäste einzuladen!“, staunt Raimund Döllerer, „Kochen kann offenbar tatsächlich einfach sein.“

Für die Beilage und das Espuma werden Erdäpfel benötigt, Karl Schweighofer macht sich gleich ans Schälen, Daniel Bauchinger wird eingeteilt, die geschälten Erdäpfel zu würfeln. Zur Sicherheit fragt er aber noch nach, ob auch wirklich er gemeint sei, bevor er sich an die Arbeit macht. „Ich?“ – „Ja, du!“ Typische Küchenkommunikation eben. Dafür gibt es dann aber großes Lob für die perfekt geschnittenen Erdäpfel.
Während die Kartoffeln kochen (Empfehlung des Chefs: „Bis sie tot sind!“), erklärt Peter Edlmann das Geheimnis der perfekten Espuma. Sein Tipp, wenn man Gäste bekocht: „Die Espuma kann man schon in der Früh vorbereiten oder sogar am nächsten Tag nochmals im Wasserbad erwärmen.“ Nur für den Fall, dass etwas übrigbleiben sollte – eine Gefahr, die de facto nicht besteht.

Gnocchi oder Salzteig?
Jetzt aber ist ein Teig in Arbeit, nämlich der Salzteig, in dem der Zander gebacken wird. Beim Kneten wird Peter Edlmann gefragt: „Machst du schon den Teig für die Gnocchi?“ Die fehlende Aufmerksamkeit wird sofort bestraft: Der Chefkoch bietet kurzerhand den Teig zum Kosten an. Damit sind alle Fragen beantwortet. Währenddessen sind die Erdäpfel für die Espuma endlich gar – Stefan Auernig kommt umgehend zum Einsatz und jagt die Kartoffeln durch die Presse. Auch beim Pürieren mit dem Schneebesen macht er eine gute Figur. Schließlich betritt Johannes Esterer die Kochbühne und kümmert sich nun um die Polenta, die das Brasata begleiten wird. Mit Bedacht wiegt er die richtige Menge ab und rührt, während Peter Edlmann jede Menge Tipps und Tricks für die Zubereitung der perfekten Polenta vom Stapel lässt.

Wurstige Überraschung
Die Zeit vergeht, die Aromen lassen das Wasser im Munde zusammenlaufen – aber noch ist es nicht so weit, ein jedes Gericht unseres Menüs wartet noch auf seine Finalisierung. Damit der Hunger aber nicht allzu groß wird, hat Stefan Auernig für eine Überraschung gesorgt. Frankfurter, Debreziner und Weißwürste stillen den ersten Hunger. Nur der schleppende Weinkonsum macht Peter Edlmann etwas zu schaffen. Stefan Auernig motiviert seine Mitstreiter: „Gebt Gas, morgen ist eh Sonntag!“ Naja, fast!

Ärmel hoch!
Gut gestärkt geht es dann auch schon beinahe in den Endspurt. Während der Zander in seinem Salzteig ruht, darf ein jeder Gnocchi formen. Kein einfaches Unterfangen! „Die Kunst des Gnocchi-Machens ist kneten und doch nicht kneten“, sorgt Peter Edlmann erst einmal für Verwirrung. „Machen wir doch einfach ein großes Gnocchi“, wirft Raimund Döllerer ein, aber da krempelt Johannes Esterer schon die Ärmel hoch. Raimund bleibt dabei: „Ich mach sie ein bissl größer.“ Johannes staunt: „Wir machen doch Gnocchi und keine Knödel, oder?“ Bald ist der gesamte Teig verarbeitet, die Gnocchi werden gekocht und in Öl geschwenkt – der genussvolle Teil des Abends kann beginnen.

Perfekte Menüabfolge
Das 62° Ei mit Erdäpfel-Espuma findet großen Anklang. „Das halbe Grad mehr hat dem Ei gutgetan“, fachsimpelt Karl Schweighofer, „das werde ich als nächstes zuhause nachkochen.“ Auch Johannes Esterer ist hellauf begeistert: „Das ist für mich die Kunst des Kochens: Aus einfachen Zutaten ein Gericht auf so hohem Niveau zu kreieren!“ „Zum Niederknien“, sind sich alle einig.

Die gute Vorbereitung hat sich ausgezahlt, denn jetzt geht es Schlag auf Schlag. Als nächstes stehen die Gnocchi in brauner Butter mit frisch geriebenem Parmigiano auf dem Tisch. „Dass mit einem relativ geringen Wareneinsatz so etwas Köstliches möglich ist“, ist Johannes Esterer begeistert, „je einfacher ein Gericht, desto besser.“

Mit dem nächsten Gang kommt der Zander auf die Teller, lediglich mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinert. „Vielleicht noch ein bissl Weißwein dazu!“, schlägt Stefan Auernig vor und spricht damit allen aus der Seele. Peter Edlmann durchbricht den Salzteig, begleitet von vielen „Aaaaahs“ und „Ooooohs“. Die Teller mit dem perfekt gegarten Zander leeren sich rasch und machen Platz für das Brasato di Manzo mit Cremepolenta, das sich bereits mit seinem würzigen Aroma
ankündigt. „Mein Highlight des Abends“, stellt Raimund Döllerer fest.

Endspurt
Für einen letzten Gang müssen die Männer aber nach so viel Genuss doch noch einmal kurz in die Küche – der Apfelschmarrn will gezaubert werden. Schon beim Verrühren der Zutaten outet sich Daniel Bauchinger als großer Liebhaber jeglicher Süßspeisen und sorgt sich: „Glaubst du schon, dass das reicht?“ Peter beruhigt ihn – und im Handumdrehen ist der Schmarrn auch schon fertig. Ein Glück, es ist genug für alle da und nicht nur Daniel genießt den flaumigen Schmarrn in vollen Zügen… „Dieser Apfelschmarrn fasziniert mich – zum einen, weil der Metzger eine Naschkatze ist, zum anderen hätte ich nie gedacht, dass er so einfach zuzubereiten ist.“

Dem schließt Daniel Bauchinger sich an: „Das Schönste des Abends war für mich als leidenschaftlichen Esser und Nicht-Koch, einem Profi zuzuschauen, wie aus einfachsten Zutaten wunderbare Gerichte entstehen. Es muss nicht immer teuer sein!“
Und wie beurteilt Chefkoch und Gastgeber Peter Edlmann den Abend? „Es ist immer schön, mit einer Runde kochen zu dürfen, die Spaß daran hat, in der es locker und lustig abläuft. Das ist uns heute auf jeden Fall gelungen!“, so sein Fazit und ergänzt: „Mir ist es wichtig, das Bewusstsein für Qualität zu vermitteln. Wir arbeiten im Edlmann’s mit sehr hochwertigen Produkten, soweit es möglich ist aus regionaler Erzeugung.“ Bestes Beispiel dafür – ganz neu donnerstags im
Edlmann’s – das Schrannenschmankerl-Menü!

Rezepte zum Nachkochen

62° Ei mit Erdäpfel-Espuma

Zutaten:
Frische Eier der Gr. L, 8-10 Stk.

Zubereitung:
Die Eier bei 62° ca. eine Stunde im Wasserbad garen. Länger kein Problem, da sich der Gargrad der Eier nicht verändert.
Espuma: Ca. 300 g mehlige Erdäpfel weichkochen, passieren, mit 0,3 l heißer Milch, 6 cl Rahm und 5 dag brauner Butter vermischen. In eine Isiflasche (1 l) füllen
und 2 Kapseln eindrehen, schütteln und bis zum Anrichten warmstellen.

Erdäpfel-Gnocchi mit brauner Butter und Parmesan

Zubereitung:
Ca. 1 kg Ofenerdäpfel in der Schale im Ofen bei ca. 180° braten, anschließend halbieren und durch die Erdäpfelpresse pressen. Danach ca. 100 g braune Butter, 100 g geriebenen Parmesan, 200 g griffiges Mehl und 2 Eidotter rasch zu einem Teig kneten (nicht zu lange kneten). Den Teig in 4 Teile teilen, danach rollen und zu Gnocchi formen. Ca. 2 Min. in Salzwasser kochen und zur weiteren Verarbeitung (ohne sie abzuschrecken) auf ein geöltes Blech verteilen.
Anrichten: Die Gnocchi in brauner Butter schwenken und mit etwas Parmesan bestreuen. Schnittlauch oder andere Kräuter passen sehr gut dazu.

Brasato di Manzo

Zutaten:
Ca. 2,5k g Schulterscherzel vom Rind, 1 kg rote Zwiebel, 1 Fl. roter Portwein, eine ½ Fl. Rotwein und ca. 1 kg Paradeiser.

Zubereitung:
Das Fleisch mit Kräutersalz (Herbamare) würzen, mit etwas Dijon Senf einstreichen und leicht melieren, danach bei starker Hitze im Schmortopf anbraten.
Nun die geschälten und halbierten Zwiebeln mitrösten. Lorbeer, Rosmarin und die gewürfelten Paradeiser mit anschwitzen. Die Hälfte des Portweins dazugeben und etwas einkochen lassen, danach den restlichen Portwein und den Rotwein dazugeben. Deckel drauf und ca. 2,5 Std. am Herd auf kleiner Hitze schmoren lassen. Gelegentlich mit dem eigenen Saft übergießen.

Cremepolenta
¾ l Gemüse- oder Geflügelfond, ¼ l Milch aufkochen und 150 g Polenta einrieseln lassen, bis der Polenta breiig wird. Ca. 5 Min. rühren, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Abgedeckt ca. eine ½ Std. auf kleiner Flamme ziehen lassen, danach 100 g geriebenen Parmesan und 100 g kalte Butter unterrühren, bei Bedarf noch etwas abschmecken.

Zander im Salzteig

Zutaten:
Zander im Ganzen ca. 1,5–2 kg.

Zubereitung:
Salzteig: 1 kg feines Meersalz, 1 kg griffiges Mehl, 4 Eier und ¼ l Wasser zu einem glatten Teig kneten. Danach in zwei Teile teilen und den ersten Teil ausrollen (ca. 1,5 cm dick), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, den Zander waschen, trockentupfen (der Fisch muss nicht geschuppt werden), mit Kräutern die Bauchhöhle füllen und auf den Salzteig legen. Den zweiten Teil des Teiges ausrollen und den Zander damit luftdicht abdecken. Nun in das mit 180° vorgeheizte Backrohr schieben. Ca. 50 Min. backen. Danach den Fisch ca. 5 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und portionieren. Gutes Olivenöl rundet den Geschmack ab.

Apfelschmarrn (gelingt immer!)

Zubereitung:
2 Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden, in etwas Weißwein andünsten. ¼ l Milch, 180 g griffiges Mehl glattrühren, 4 Eier kurz unterrühren. In reichlich Butter anbraten, danach die Hitze etwas reduzieren, die Äpfel einstreuen, mit einem Deckel abdecken, nach ca. 2 Min. mit einer Palette wenden. Zimt-Zucker darauf streuen und für weitere 2 Min. den Schmarrn fertig braten.

Edlmann’s im Bruderhof
BRASSERIE & BISTRO
Linzergasse 39 / Bruderhof
5020 Salzburg
Tel. +43 (0) 664 885 16 880
www.edlmanns.com

Mi 16–22 Uhr, Do–Sa 12–22 Uhr
(Küche bis 20.30 Uhr)